目前分類:義大利料理課 (26)

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這幾年來烹飪在台灣似乎成了一門顯學,台北市的廚藝教室一家開過一家,而且都堂堂客滿。amy上過很多廚藝教室的課,有的很好、有的soso,也有那種甚至連在待人處世上都不及格的教室,更別提師資好不好了,簡直就是亂搞一通,讓amy只上一次課就把它列入了拒絕往來戶。每一家廚藝教室都有自己的風格,但amy覺得如果真的要花錢學,那就一定要找最好的,反正都要花錢了,花2000跟花2700也就沒什麼太大差別了,但師資卻會差很大,amy以一個過來人的經驗勸想學料理的朋友,想要學做菜就一定要找最好的老師,這樣你的錢才是花在刀口上,學到的料理才不會只是皮毛。

Roger是amy很喜歡的一位義大利料理老師,他的課也是amy上最久的,而且還每次都有驚豔,可見功力之深厚呢~。只可惜自從他到義大去當行政主廚後就很少有機會回台北上課了,但他的料理一直都讓amy難忘。

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好久好久沒有記錄烹飪課了,這一、兩年上的課慢慢少了,以前一個星期有時候會上到三堂課,現在大概一個月只上三堂了。學烹飪這麼多年也算學出了些許心得,老師會不會做菜,試過一堂課就知道,從此變成拒絕往來戶的也大有人在,但有些老師做的菜卻令人難忘不已,像義大利料理老師就是屬於後者。

義大利料理老師Jimmy是一位很特別的老師,他永遠在學習新東西,也從不吝於分享給我們,跟老師學義大利料理的這幾年,amy吃到許許多多特殊的食材,讓人大開眼界,吃過這麼多的義大利料理,老師做的絕對是心中的No.1。照片中老師正在刨黑松露,那一堆黑松露是我們當天要吃的,每次上課幾乎都會吃到松露料理,上課時吃到的松露多到讓人不覺得它珍貴了呢~。

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前幾天上了一堂很精彩的料理課,這堂料理課跟以往上的感覺很不同,整堂課在一種輕鬆舒適的氣氛下進行著,重點是這天學到的料理amy都非常喜歡,迫不及待想跟大家分享。

看到這張照片大家應該就可以猜到料理課的地點了吧,沒錯,就是在『屋頂上的貓私廚』,這天的老師是“胖胖”。以往都是來這裡用餐,沒想到來上課的感覺也很棒呢~。

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好久沒紀錄烹飪課了,書櫃裡累積了一冊又一冊的學習成果,三不五時就會拿出來翻閱試做。學烹飪這麼多年了,越學就越覺得料理食物的學問真的很大,也越來越明白一道美味料理的背後絕對有著無限地付出,因此每一堂課amy都會帶著無比地誠心去學習。


義大利料理課的老師是32行館的主廚Jimmy,老師的義大利料理做的真是好的沒話說。

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學烹飪是一件非常好玩的事,除了能學會料理的手法外,對於食材也會有較深的認識,長久地累積烹飪知識讓amy現在能很清楚地辨別坊間食譜的優劣,也能很快地嚐出料理的食材元素,當然也要感謝很多大師的教導,因此即使學烹飪那麼多年了,amy每一堂課依然會把它當做第一堂課般認真學習。


義大利料理課的Jimmy老師在食材的挑選及處理上都有著米其林等級的水準,同質性的食材都要處理的大小相同,以求口感的一致性。

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很多人寫mail來詢問有關料理課的事,其實網誌上分享的料理課大多已經停課了,很多老師後來都太忙了以致沒時間教課,也正因如此,一旦遇到好的課程、好的老師,amy就一定會排除萬難地報名上課,因為好老師可遇而不可求。上過那麼多烹飪課,amy深知一個好的老師是非常重要的,跟著功夫實在的老師才能學到一身好本領,做菜不是只有擺盤,料理到不到味才是烹飪的精髓,這是amy個人的小小經驗,跟大家分享。


每堂課除了recipe上的料理之外,老師都會特地準備一道前菜給大家,這次給同學們吃的是法國小蕃茄襯庫斯庫斯。法國進口的小蕃茄味濃醇厚,非常好吃,配上庫斯庫斯,真的讓味蕾帶來新奇的享受。

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好久沒記錄烹飪課了,看了recipe上的日期,才發現這堂課竟然是去年12月時上的,已經是八個多月前的事了。這八個月來已經不知道又上了多少堂課,有時候看到家裡堆積成冊的recipe,覺得很有成就感,但仔細想想那可都是用老爺的血汗錢換來的,以一堂課$3000來算,上過的課累積起來應該可以買一台很好的國產車了,所以amy要更認真才成呢~。


每次老師都會特別幫大家準備一個前菜,這天這個看起來像是蛋黃的東西,其實是分子廚藝的作品,跟蛋黃一點關係都沒有,吃起來更是完全不像蛋黃,酸酸甜甜的,非常好吃。

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開胃小菜
由上而下分別是:法國新鮮蕃茄泥、西洋芹慕絲、梅子凍。法國空運來台的新鮮蕃茄甜中帶著微酸、風味濃郁可口,加上西洋芹慕絲及清爽的梅子凍,非常開胃好吃的一個前菜。


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每次上課老師都會準備一道小前菜送我們當見面禮,照片中老師正在刨白松露。


初秋時第一批進口的新鮮白松露。

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好久好久沒有記錄料理課了,累積的食譜已經多到用掉了許多檔案夾,每當整理翻閱時心裡總是特別充實,上課時老師叮嚀的重點、一些烹飪上的小技巧、當然還有在課堂上所享受到的美味,一切的一切都讓我愛上烹飪。


廚藝教室的義大利料理老師換人了,新的老師是32行館的主廚Jimmy。上了很多烹飪課,也跟很多不同的老師學料理,有一個心得是老師的背景很重要,通常來自五星級飯店的老師基本上都身經百戰、手藝都非常好,跟他們學做菜可以獲得很多很多外面學不到的知識。

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前陣子廚藝教室開了手工義大利麵的課,amy很有興趣,雖然以前也學過手工義大利麵,但總覺得跟不同的老師可以多學一點,自己可以綜合各家絕學後做出最適合自己的手工義大利麵。


這次手工義大利麵課請來的是"謝宜榮師傅"。

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上烹飪課遇到新同學時,大家都會互相聊聊家住哪兒、為什麼來學做菜等等,每次同學們聽到我住大溪、開車要一個多小時來學做菜時都覺得很訝異。amy自己想想,學烹飪這三年多來還真的從來沒有覺得辛苦過,最高記錄一個星期上四天課,每天來回二個半小時的車程也樂此不疲。雖然現在課少了些,但每次要上課的那一天amy還是很開心,總是全班第一個到教室的,帶著一顆愉快的心享受學習的樂趣。


檸檬酸豆醬釀香草鮪魚
amy很喜歡這天的沙拉,因為有生魚片。裹了香料後再煎的生魚片吃起來頓時成了義大利風,味道跟日式的截然不同;檸檬酸豆醬裡加了一點茴香酒,讓生魚片的味道變得很有層次感。

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還沒有學義大利料理以前,對義大利料理的認識大多就是義大利麵或pizza,頂多再來個燉飯,也因此沒有什麼太大的興趣,但開始學了以後才知道原來義大利料理是很多樣的,它的豐富值得細細品嚐。


風乾蕃茄牛肉薄片
這是一道看似簡單卻很費時的前菜,光是蕃茄就需二個小時以上的料理時間,牛肉的處理也頗為麻煩。它的美味讓人忍不住發出讚嘆,尤其是牛肉入口即化又保有牛肉香,好吃得讓amy忍不住要求續盤。

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amy上過許多烹飪課,看過不少老師,加起來大概也有10來位,有些老師在上過一堂後就不會想再上第二堂,但有些老師的課卻會讓人想一上再上,就像Roger老師的義大利料理課,他的義大利料理做的非常棒,教的也很好,是amy很喜歡的一個老師,如果想學義大利料理的話,amy覺得Roger老師是不二人選。


胡椒香料煎明蝦。
超豪華的前菜,一個人三隻大明蝦。明蝦跟牛排一樣,煎的時候需要一些小技巧,雖然說隨便煎一煎它也會熟,但要煎得外酥內嫩、熟得恰到好處,那就要一點工夫了。此外,amy覺得油醋也可以看出一個老師的功力,不同的老師調出來的油醋有著天壤之別,目前為止Roger老師調出來的油醋最得我心,amy只能說調油醋要有愛心也要有耐心,不是隨便和一和、把二種東西和均就可以,它是需要乳化成功才會好吃的。

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還記得上第一堂義大利料理課時,老師有講解高湯的做法,大多數的同學都嫌複雜不想做,但amy一直覺得"高湯"是料理的靈魂,一定要學會如何熬製各式高湯才成。越學越多後證明當初的堅持是對的,烹調食物絕對不能偷懶,基礎功一定得打好,如此才有可能做出好的料理。同時也跟大家分享,如果你的烹飪老師用高湯塊或高湯罐頭取代實際熬製高湯,那可要好好考慮一下了,因為這樣是無法學到和嚐到真正的美味料理的。


豐富清爽又美味的"義大利錦繡開胃菜"。

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老師正專心地在做這天的沙拉。擺盤是一門藝術,擺飾的好與不好會影響料理給人的第一印象。



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對於想學烹飪的朋友,amy分享一些個人的學習心得供大家參考:烹飪有分初級、中級和高級,對一個完全沒有經驗的人而言,必須先從學會認識食材和調味料、學會高湯的燉煮、觀察油溫的變化以及認識何謂強火、中火、微火等等工夫開始。在這些基礎都還不是很明白的時候,冒然報名去上比較高級的烹飪課程會是一件很辛苦的事。或許你看了amy介紹的烹飪課覺得擺盤很漂亮,看起來好像不難,事實上這些料理都不容易,尤其對巴西里、百里香、月桂葉、小牛高湯、魚高湯..等各式食材都不認識的人而言,它真的算蠻難的。amy會建議如果你本身對做菜就很有興趣與熱情,也常親自下廚料理的話,再去amy介紹的這間廚藝教室上課較有意義,不然一堂課$3300,只是換來美食一餐而已,對初學者應沒有太大的幫助。


義醋茴香牛肉沙拉。
Balsamico是義大利料理中常用的調味料,尤其是使用在沙拉上,調的好不好就看工夫了。常在餐廳吃到用Balsamico調的油醋醬,吃來吃去還是覺得老師調的味道比較活,深得我心。

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很多網友留言詢問有關料理課的事,amy目前所分享的課程內容都是一年多前的,其中日本料理課、中菜課、安東廳主廚的法國料理課現在都已經停課了,因為老師們後來都有事沒辦法繼續上課,目前只剩下義大利料理課而已。關於學費,一堂課是3300元,時間都在平日,假日是沒有開課的。如果有其他疑問,可以寫mail給amy。


香芥義醋醬釀千層麵鮮蝦沙拉。
其實amy不太愛吃沙拉,但自從上了義大利料理課後,amy強迫自己接受各式各樣的沙拉;原本不敢接受醋酸的味道,也試著慢慢去體會出它的美好。學做菜是導正偏食最好的方法。

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義醋乾蕃茄醬釀薄片干貝。
義大利料理老師很會擺盤,每次看他擺盤總覺得他輕輕鬆鬆就能把料理擺的秀色可餐,當然味道也絕對是沒話說呢~。


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原本義大利料理課是不教"義大利麵"的,老師說同學們一堂課學費$3300,學義大利麵太浪費了,但amy覺得好吃的義大利麵實在太少了,還是自己做比較好吃,於是拜託老師,希望老師能教一些義大利麵的料理,於是老師特地開一堂課專門教義大利麵。這天一次學五種,超過癮。


老師從麵條的種類及如何挑選好的麵條開始教起,真是讓我們受益良多。

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