目前分類:中菜課 (18)

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海南雞飯算是amy還蠻喜歡的一個料理,但有好吃海南雞飯的餐廳還真不多見,既然在外頭吃不到就自己做吧~,剛好網友分享了她上的新加坡料理課,看起來很棒,於是amy想盡辦法跟那位老師連絡,請他來教我們做好吃的海南雞飯。

 

這位Robin老師就是這次新加坡料理課的老師,Robin是新加坡人,目前在台定居,以前是新加坡五星級飯店的主廚,能請到他來上課真的很不容易呢~。
 

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好久沒分享烹飪課了,其實這兩年越來越少在外頭的教室上課了,大多是跟姊妹們一起私底下請老師來教,如果看到廚藝教室有不錯的老師也會跟廚藝教室包課,像這天就是因為去老師的店吃飯,其中有幾道菜大家都覺得一定要學會,所以就請廚藝教室安排讓我們包課。

 

這是當天的“黃品棠老師”,老師很年輕也很幽默。amy上過的課不少,黃品棠老師算是那種年輕且有實力的師傅,最重要的是他會不斷自我學習成長,甚至曾在大陸為了學一道料理在人家店裡坐了半天,這點很難得,所能跟他學做菜還蠻開心的。
 

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很多網友寫信來詢問程安琪老師何時要開新課一事,安琪老師真的很忙,除了一些固定的錄影活動之外,其它邀約也不曾間斷,還有在兩岸三地的餐廳當顧問,因此老師很久才會開一次課,這次amy特地請老師保留一些名額給網友們。因為太多人寫mail來詢問了,amy無法一一回覆,所以特地在此公告。

程安琪老師中菜課預計在4月初開始,週二或週四上午上課,上課地點就在永康街安琪老師自宅,採小班制,每班只收8人,時間是早上10點到下午1點左右,隔週上課,一堂課的學費是$1500,食材費另計,每次教5道菜,十堂為一期。為了避免有人報名後沒去上課造成老師及其他同學的困擾,所以採預收學費制,需預繳十堂課的學費$15,000,臨時請假是不能退費的,因此請大家考量自己的時間,因為上課是在平日,如果你是上班族每個月就得請二天假,請大家考慮清楚再決定。

根據amy學烹飪多年的經驗,中菜是最需要學習的,裡頭有很多的技巧存在,安琪老師會從最基本的慢慢教,可以學到很多料理的基礎,而且老師教的料理都很實用,會常常出現在餐桌的那一種。學了中菜後最明顯的是餐桌上的菜色變豐富了,再也不會變來變去就那幾道菜,而且看著家人滿足的模樣,是非常有成就感的。

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前些日子上了一堂很不錯的中菜課,當天教的料理在中菜來說算簡單的,但味道卻很不平凡,老師像是施展了魔法,把看似平凡無奇的食材變化成動人美味的佳餚,而這就是身為廚娘的我們最需要學習的。

這天的老師是晶華酒店中餐的廚藝總監﹣蔡坤展師傅。老師因為公務忙碌,廚藝教室拜託了好久老師才好不容易答應來上課,原本只開一堂課,不巧amy看到的時候已經額滿了,amy只好厚著臉皮打電話給老師請他再開一堂讓我們包課,因此才能學到這天的“豪門家宴”。

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上個月amy去了一趟香港,在吃了許多美味的港式料理後,突然很想學學一些道地的香港菜,剛好有幸跟何京寶師傅連繫上,於是拜託他在百忙中抽空幫我們上課。




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保師傅中菜課是每個月的重頭戲,所有同學都引頸期盼著每個月這一天的到來,雖然這堂課是去年秋天時上的,但當時味蕾的感動仍然記憶猶新呢~。


看保師傅處理食材是很享受的一件事,不論任何食材到他手裡都像變魔術似的,輕輕鬆鬆就變成了美味佳餚。給學做菜的朋友一個建議,注意看老師如何處理食材是很重要的,你可以經由老師的手法學習到該從何處下刀、有哪些需要注意的事項等等,是一門很重要的功課。

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上課前保師傅正在check這天的食材,每到這個時候amy都頭皮發麻、嚴陣以待,深怕漏了什麼沒準備,因為保師傅是一位要求非常嚴格的老師,也因如此做出來的料理絕對100分。


紅燒豬腳

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自從前年保師傅離開廚藝教室後,要跟他學料理就變成是一件非常困難的事。幾個朋友都很想繼續跟保師傅學,amy只好拜託保師傅單獨幫我們上課,能再度向大師學習,真是件快樂又幸福的事。


保師傅拿著剛切好的黃魚,黃魚正漂亮地開著魚花呢~。

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自從保師傅沒在廚藝教室上課後,想要跟他學做菜變成一件難事,後來得知保師傅每週六在稻江有開課,就一直放在心上。但假日是amy的家庭日,anthony在家時amy幾乎是不跟朋友外出的,因為平時已經常往外跑了,如果另一半在家我還往外跑就太對不起他了,直到去年某一個週六anthony事先告知有事,於是amy趕緊報名上課去。


這天教"四川泡菜",比想像中搞剛(台語),不過保師傅的菜很少有簡單的就是了,但也因為費工所以好吃。

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姚嘉雄老師是香港人,同學們都希望能學些正統的廣東菜,於是這堂課我們特地請老師教"魚翅"和"煲湯"。


老師教大家如何發魚翅。

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保師傅的中菜課是amy學過的烹飪課中最難的,難在"講究"與"火候"。每一個食材、每一種醬料都不能馬虎,烹調時火候的掌控也是考驗功力之所在,極富挑戰性。


層香田雞肚。這道是涼菜,吃冷的。吃起來鹹、香、辣的田雞肚,味道很棒,是一道超讚的下酒菜。

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中菜課有二位老師,一位是曾秀保師傅,另一位是姚嘉雄師傅。保師傅教的是江浙菜和川菜,姚師傅教的是廣東菜。二位老師現在都已經不在廚藝教室上課了,真的很可惜,不過還好以前有上過他們的課,學到一些好料理。


七星斑。

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跟曾秀保師傅學做菜是件非常愉快的事,保師傅教的料理基本上都很費工,對於每一個小細節極為講究,食材及醬汁也從不馬虎,每一次上完課都覺得收獲豐富。


杭式油爆蝦。真後悔學了這道菜,自從吃過保師傅教的"杭式油爆蝦"之後,去任何餐廳吃油爆蝦再也不覺得好吃了

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廚藝教室的中菜課一向都是一位台灣中菜師傅跟一位香港師傅,自從何京寶師傅離開後就一直沒有人教港式料理,去年秋天才又找了前君悅跟老爺飯店的港籍師傅”姚嘉雄”老師來上課。聽說姚老師的港式料理做的很不錯,於是amy也去上了幾堂課,學點煲飯跟煲湯。



黑椒大沙公。如果大家有印象『老爺-明粵宮』的斯里蘭卡大沙公料理曾經紅極一時,而那個就是當時的主廚姚師傅的創作。雖然殺大沙公真的滿殘忍的,但這道料理真的很好吃。

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現在回過頭來看保師傅上的中菜課,心裡有種酸酸的感覺,因為保師傅從上個月起就不在廚藝教室上課了。沒有保師傅的課讓amy覺得廚藝教室失色不少,因為保師傅的地位是無人能及的。雖然他教的菜有些很費工,但amy覺得既然要學就要學最好的,而且很多料理就是要按部就班才能做的好,再者我不是要去那吃飯,我是要去學怎麼做出一手好菜,因此對於能上保師傅的課,amy一直是很開心又感動的。保師傅在上課時從不藏私,有問必答,既使跟當天上課無關的料理都會很詳細的回答,是個非常有耐心的好老師,像這天原本是四道菜,保師傅為了想讓我們多學一點而變出了七道料理呢~。


宮保雞丁。這是amy要求要學的,一般只要是同學們要求要上的課,保師傅都會儘量滿足同學們。這個宮保雞丁是amy吃過最好吃的宮保雞丁,當天打包了一些回家跟金主吃,金主也說是他吃過最好吃且滿分的宮保雞丁。amy後來試做了一次,全家都讚不絕口呢~。

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每一次上”保師傅”的中菜課都覺得收獲很多,因為雖然名義上是教四道菜,但這在上課當中”保師傅”會教一些料理時的小技巧,另外有任何料理上的問題他都會很詳細的回答,因此感覺上無形中一點一滴的吸收了很多基本工。以下是amy上的第三堂中菜課內容。


梅汁蕃茄。有去過亞都『天香樓』的朋友應該都對這個前菜不陌生,因為這就是保師傅創的。梅汁加上獨特的調味後酸酸甜甜的,跟蕃茄超搭,比平時直接沾梅粉還搭,冰冰涼涼的很開胃,朋友來的時候拿這個出來當前菜非常有面子。

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第一堂中菜課留下美好印象後,amy決定繼續上"曾秀保師傅"的中菜課。每一次上課amy都會提早到,為了看保師傅做準備工作,因為這也可以從中學習到很多東西。這天已經很早到了,沒想到保師傅更早,準備工作早就做好了,不過這樣反而有機會跟amy聊天,amy可以偷偷問一些撇步,例如要如何滷出好吃的滷肉跟滷肉飯....之類的,保師傅都很大方的傳授呢~,因此這天amy除了學到以下這4道菜之外,還學了很多東西,真的很開心。


瑤柱豌豆鮮筍。這是道時令料理,綠竹筍香甜,北海道干貝的海味入到湯裡,再點綴上碗豆的青脆,不止味覺,連視覺都滿分。這道菜做的時候不難,只是準備工作很多,是道花時間的功夫菜,但真的好吃,而且很適合宴客。

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從到廚藝雅集上課開始amy就一直想上天香樓保師傅的課,但很不巧的是這半年來保師傅都忙到沒時間來上課,上上個星期五好不容易等到了保師傅的課,amy二話不說馬上報名。


一早到教室就看到保師傅在燉湯,整個教室散發著高湯的香氣,還沒開始上課就已經被吸引的肚子餓了。

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