很多人寫信詢問小廚娘高湯的做法,其實高湯的做法分的很細,大致上可分為牛高湯、雞高湯、豬高湯、魚高湯和蔬菜高湯,另外還得分中式和西式,兩種高湯的做法也都不同,很難一次把所有高湯講清楚說明白,只能一種一種慢慢來。小廚娘今天要跟大家分享的是最實用的中式萬用高湯,這也是小廚娘家365天每天冰箱裡都有準備的高湯。


這中式萬用高湯的材料是二副雞胸、一份豬大骨(450g)。雞胸是在無毒之家買的有機雞胸,豬大骨是用網室豬。熬高湯的食材一定要用好一點,因為高湯完全吸收了食材的精華,因此盡量不要用打抗生素或荷爾蒙的雞或豬。雞胸帶來鮮味、豬骨帶來甜味,二種合在一起熬高湯最適合了,另外如果講究一點,可以再加入一塊豬的後腿肉,這樣熬出來的高湯更鮮美。

作法:
1. 雞胸和豬大骨汆燙洗淨後備用,另外再準備二支蔥、三片薑。
2. 準備一個八公升的厚底湯鍋,放入汆燙好的雞胸、豬大骨、蔥、薑和半碗米酒,加水至全滿、不要溢出來即可。
3. 中大火煮滾後馬上轉微火,然後要不時撈除浮渣,記得把浮渣撈掉即可,不要把油撈掉。熬高湯時上頭的油對高湯很重要,千萬別急著撈掉。
4. 高湯保持有冒泡泡即可,不能太滾,熬4~6個小時,不要蓋蓋子,熄火放涼後把裡頭的食材撈掉即完成。

熬高湯時保持住高湯上頭的油可以把底下食材的味道完全封住、讓高湯更美味,同時也可以減少高湯的蒸發。上頭的油不用擔心,只要放冰箱一個晚上,待油結塊後就可以輕易地去除了。小廚娘都會把高湯分裝放冷凍,要用時再拿來加熱使用。


小廚娘會用高湯來做各種料理,像燉肉、炒菜或煮粥,但最常用的是煮青菜蛋包湯或青菜蛋花湯。高湯煮滾後放入青菜再加個蛋或蛋花,再滾之後調味即可。這樣的青菜湯方便又營養,湯頭喝起來有著高湯的鮮美與蔬菜和雞蛋的香甜,是營養滿分又美味方便的一道湯品。

熬高湯雖然很耗時,但在品嚐那用鮮美高湯做出來的美味料理後,你會發現這一切都是值得的,有機會一定要試試看哦~。

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