“鹽麴”這玩意兒相信很多人都不陌生,最近在日本和台灣都是很夯的一種日本傳統調味料。“鹽麴”是發酵過的調味料,味道甘醇不死鹹,再加上有活菌、對身體很好,因此有越來越多日本人拿“鹽麴”取代傳統的食鹽,台灣目前因為取得不易,因此小廚娘跟大家一樣、都還是處於玩味的狀態,今天先跟大家分享一點小小心得。

小廚娘的“鹽麴”是好友Cecillia割愛的,拿到那瓶珍貴的“鹽麴”後小廚娘一直在想要拿來做什麼?最近是大頭菜的產季,前些日子在有機市集買了兩顆品質很好很嫩的大頭菜,於是就拿來涼拌,每年大頭菜的產季小廚娘都會買來做“涼拌大頭菜”,但這次用“鹽麴”做的特別不一樣呢~。

小廚娘先說說這個涼拌大頭菜的做法:兩顆小的大頭菜,去除厚皮之後切成薄片狀,用1大匙的鹽麴先醃漬1~2小時,醃漬的時候要拿重物壓一下,每半個小時要翻面,醃的時候要試吃,要試到大頭菜已經完全沒有原本的生澀味,然後把水倒掉,這時不用再清洗,因為是用鹽麴醃的、裡頭有活菌,如果清洗掉就太可惜了,所以小廚娘就直接把水倒掉後調味。

調味也很簡單,醬油3大匙、醋1.5大匙、糖1大匙、香油少許,把調味料拌勻後,放入剛才用“鹽麴”醃過的大頭菜裡,把醬汁與大頭菜仔細拌勻。最方便的方式是拿個塑膠袋或保鮮盒,用搖的把醬汁與大頭菜搖勻,這樣再醃1~2個小時就可以吃了,小廚娘在醃的時候還加了少許的香菜,如此一來大頭菜吃起來還帶有香菜的香氣,風味就更佳了。

以往用鹽巴醃的時候總覺得大頭菜的生澀味很難去除,但用“鹽麴”後就完全沒有這個問題了,
用“鹽麴”醃過的大頭菜明顯帶了些許甜味,而且大頭菜本身的蔬菜鮮美味也變得更明顯了,相同的做法,只是鹽巴換成鹽麴就讓整個涼拌菜的味道變好了,這真的神奇,看來“鹽麴”此後也將成為小廚娘家裡不可缺少的調味料了。

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