最近突然很想吃牛肉麵,但小廚娘不愛吃外頭賣的,坊間的牛肉麵要不匠氣太重、要不畫蛇添足,總覺得不是那個滋味。既然不愛館子賣的牛肉麵,只好自己動手煮了,於是花了三天的時間煮了一鍋牛肉麵。這次牛肉麵的做法跟以前分享過的不太一樣,做法與味道都算是進階版的紅燒牛肉麵。

很多人一定覺得納悶,為什麼煮一碗牛肉麵要花上三天?因為要從熬高湯開始,光熬高湯就要一天,熬好高湯後隔天才是正式準備紅燒牛肉,一碗牛肉麵得來不易,但品嚐到它的美味後就覺得一切都值得了。

小廚娘習慣在Costco買牛肉,可惜現在不能進口美國牛,因此Costco目前只有澳州牛。做牛肉麵小廚娘喜歡用牛腩,用牛腱或牛腩這純粹是個人喜好,Costco的澳州牛腩一包挺大包的,約有2公斤重。

牛腩切成適口大小,小廚娘大約是切成4~5cm長的小塊狀。牛肉煮了會縮,因此也不宜切太小塊,但又不能切太大,感覺起來會過於粗糙。

牛腩切好後入滾水汆燙。水滾了以後下牛腩,煮個2分鐘左右再取出。

取出後用水龍頭的溫水把牛腩洗淨後瀝乾備用。

接著準備辛香料。蔥3支、蒜頭5個、老薑1小塊、乾辣椒2支、桂皮1塊、八角6個。蒜頭與老薑略拍後連皮使用。

起油鍋爆香上圖中的辛香料,要炒到香味出來。

接著下牛肉,略為拌炒一下,讓牛肉上有點焦色。

接著下米酒100c.c.,拌炒後再下醬油200c.c、冰糖1大匙,所有的調味料都要拌炒均勻。

接著下熱牛高湯1000c.c.,這時候牛高湯只是把鍋裡剛剛拌炒的鍋底洗上來,這樣湯頭味道才會香。

接著把牛肉移到8公升大小的厚底湯鍋,加滿牛高湯,然後再加入1大匙白胡椒粒、2片月桂葉,然後大火煮滾後撈除浮渣,轉小火燉一個小時。

牛肉燉一個小時後加入2顆蕃茄,蕃茄要去皮且一開四再放入鍋。

加入蕃茄後再燉一個小時就完成了,這時候要先試味道做調整,如果不夠鹹就適量加鹽調味,因為要做牛肉麵,所以湯頭喝起來要比一般我們喝的湯味道再重些。鹹味調整好之後就熄火,然後涼了擺冰箱,第二天取出來後把上面結塊的油撈除就可以了。剛煮好的牛肉湯第一天不能吃,要讓它再靜置一天,整個調味料的味道經個一個晚上的熟成才會完全融合,味道才會好。

煮牛肉麵時麵條也是有講究的,最好用日曬的麵條,口感較佳。水煮滾後下麵,點2次水後撈出,放入冷水中略為把麵洗一下,把上頭那層麵粉洗去。

麵條洗好後瀝乾水份,要瀝乾一點。

接著取一小鍋牛肉湯,煮滾後放入麵條,再煮滾。這樣做的用意是讓麵條能完全吸收牛肉湯的味道,這樣待會兒吃的時候才不會覺得麵是麵、湯是湯,有分離感

這樣煮出來的麵條吸滿了牛高湯,特別好吃。

牛肉麵上要放些蔥花、香菜、青蒜末、酸菜和小白菜,一碗美味的紅燒牛肉麵就完成了。這個紅燒牛肉麵因為香料下的不多,所以牛肉和牛高湯的醇厚香氣更能嚐的出來,一入口那濃郁的牛肉香在口中盡釋,非常好吃。老爺說這是它吃過最好吃的牛肉麵,小廚娘有這句話就夠了,辛苦三天做出來的紅燒牛肉麵就值得了,這天餐桌上的時光也分外幸福。


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