每次買到品質很好的芥菜，心裡總想著不拿來做酸菜實在太可惜了。去年做了一次，發現成品不是很好，於是今年用了兩種不同的方法來做，結果都非常成功，風味極佳，讓amy信心大增，終於可以跟大家分享如何做出好吃的酸菜了。
買芥菜的時候，盡量買大顆一點、梗多一點的。芥菜買回來後先洗乾淨，然後在室內放個半天，等沒有那麼濕了再拿到屋外去晾，要在放通風良好又不會曬到太陽的地方，因為如果直接曬太陽的話怕會整個乾掉，amy都是放在後陽台，晾個2天，直到梗變得軟軟的，折了不會馬上斷的狀態就可以了。
如果芥菜比較大顆，就要對剖，這樣比較好處理。
接著用芥菜重量約8%的鹽，把每一個梗都用力搓一搓，要很用力哦～。
要搓到像照片中這樣變色了，且可以輕易地彎折。
然後把它放到罐子裡。
壓上重石，放個半天左右，看它出水的狀況，如果水多到已經有酸菜的八分滿就不用理它，隔天把酸菜翻面一下，之後只要確定所有酸菜都能泡在水裡就行了，但如果發現放半天之後水只有一半，就要加入煮開後放涼的洗米水，總之要確定水能完全淹過菜就可以了。
再蓋上蓋子就好了，amy發現日本這個醃漬罐拿來醃少量的酸菜超好用的。
現在天氣熱，發酵的快，10天就完成了，聞到很香的酸菜味就可以拿出來了，不要讓它一直泡著，我們沒放防腐劑，所以不能讓它一直泡著，容易壞掉。
這次amy做了一大一小桶，小的只有用鹽巴，大的因為量多，所以加了一些洗米水進去。
一樣都要找個東西把酸菜壓著，讓它們泡在水裡，千萬不能有一點點露出來，因為只要有一點點露出水面，那個地方就會發霉，這點一定要注意。
左邊的酸菜是沒有加洗米水的，右邊的是有加洗米水的，兩個聞起來味道差不多，但顏色上卻有些許的差異。
沒有加洗米水的酸菜顏色比較深一點。
有加洗米水的酸菜顏色比較淡，跟外面賣的酸菜顏色很像。酸菜做好後用密封袋裝起來擺冷凍庫，可以擺個半年都不會壞。
兩種酸菜各拿一些來炒。酸菜切末後先用糖醃一下，然後把水擠乾，起油鍋，油要多放一點，先炒肉末，肉末熟了再放點蒜末、辣椒末，然後放酸菜，略炒一下之後放點水，大火收一下汁，起鍋前就淋點香油就完成了，能吃辣的話，酸菜炒辣一點更好吃。
兩種酸菜炒起來顏色也不太一樣，至於味道則是差不多、都很迷人呢～。
自己做的酸菜不知道是不是因為沒有任何添加物，所以吃起來比外面賣的好吃許多，酸味自然，口感也特別好，重點是吃起來安心。自己做點酸菜放著，要炒或煮湯都很方便，喜歡酸菜的人，不妨找機會試試看哦～。
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